Врач-эндокринолог Зухра Павлова рассказала, что в шашлыке опаснее всего то, ради чего его обычно и готовят — поджаристая корочка. В ней накапливаются конечные продукты гликирования (КПГ).
Это результат химической реакции между углеводами и аминокислотами, которые находятся в белке.
— Человеческий организм может переработать без вреда для себя около 15 тысяч единиц КПГ в сутки, всё остальное ускоряет старение. Например, в 100 г свиного шашлыка — более 3 тысяч КПГ, а в 100 г жареного бекона — свыше 90 тысяч! — написала медик в своем блоге.
Павлова дала советы, как прижарке шашлыка снизить производство КПГ.
Нужно мариновать мясо в лимонном соке (или любом другом цитрусовом). Такой маринад снижает производство КПГ уже через 10 минут.
Используйте приправы, которые снижают КПГ. Речь идет о шалфее, майоране, эстрагоне, розмарине, гвоздике, душистом перце, корице, куркуме.
Сварите на гарнир брокколи. В ней содержится сульфорафан, который помогает бороться с КПГ.
Поджаристая корочка на пище может быть опасна из-за образования вредных соединений в процессе обжаривания или жарки. Когда пища подвергается высокой температуре, особенно при наличии сахаров и белков, могут образовываться ацриламид и полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). Эти вещества могут быть канцерогенными и повышать риск развития рака.
Ацриламид образуется при нагревании продуктов, содержащих сахара и аминокислоты, такие как картофельные чипсы, хлеб, печенье и жареная картошка. ПАУ образуются при неполном сгорании жиров и белков, их можно найти в поджаренном мясе, рыбе и птице.
Как уже отмечалось, поджаристая корочка может содержать продукты гликации, которые образуются при взаимодействии сахаров с белками или жирами при высоких температурах. Эти продукты гликации связаны с различными заболеваниями, включая диабет, сердечно-сосудистые заболевания и старение.
Для снижения уровня гликации и предотвращения негативных последствий рекомендуется ограничивать потребление продуктов с высоким содержанием сахара, особенно простых углеводов. Вместо этого стоит предпочитать пищу с низким гликемическим индексом, такую как овощи, цельные зерна и белки. Также важно поддерживать уровень сахара в крови в норме и вести активный образ жизни.
